Ultradźwięki to energia wytwarzana przez fale dźwiękowe niesłyszalne dla ludzkiego ucha o wysokim natężeniu (powyżej 16 kHz). Technologii tej od lat używa się w diagnostyce i celach badawczych. Dzięki postępowi ostatnich lat metoda ta jednak wchodzi do powszechnego użycia, swoim zasięgiem obejmując zarówno ulepszanie istniejących procesów, jak i stworzenie całkiem nowych, niemożliwych do przeprowadzenia przy użyciu innych źródeł energii.

W przemyśle spożywczym używa się jej do wielu celów związanych z przetwarzaniem żywności, jak np. zamrażanie, suszenie, krojenie, homogenizacja, filtracja, odgazowywanie.

Do plusów wykorzystywania ultradźwięków w przetwarzaniu żywności zaliczyć można efektywne mieszanie, mniejszą ilość potrzebnej energii, niższą temperaturę i większe tempo produkcji. Dzięki eliminacji mikroorganizmów oraz enzymów bez zmniejszenia wartości odżywczych pożywienia ultradźwięki mogą być wykorzystywane jako alternatywa dla konserwacji termicznej. Są one również uważane za obiecującą nie-termiczną metodę przetwarzania, gdyż pokonują problemy występujące w czasie obróbki termicznej, jak np. fizyczne i chemiczne zmiany, straty w wartościach odżywczych czy zmiany we właściwościach organoleptycznych.

Jedno z pierwszych zastosowań ultradźwięków w przemyśle spożywczym dotyczyło emulgowania. Emulsje wygenerowane przy użyciu ultradźwięków często są bardziej stabilne niż produkowane metodą tradycyjną oraz potrzebują mniej (o ile w ogóle) surfaktantów (substancji powierzchniowo czynnych).

Badania pokazują, że wykorzystanie ultradźwięków może na przykład zredukować czas produkcji jogurtu o 40%. Na dodatek sonifikacja zmniejsza zależność procesu od pochodzenia mleka oraz poprawia konsystencję i strukturę produktu.

Udostępnij na:Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Pin on Pinterest0Email this to someonePrint this page