Zamrażanie to metoda konserwacji  żywności, która opóźnia bądź zapobiega bakteryjnym, chemicznym i fizycznym zmianom w produktach, gdyż zmniejsza aktywność wody, rozwój bakterii i szybkość reakcji w systemach enzymatycznych poprzez uformowanie kryształów lodu. W przypadku zamrażania wolnego tworzy się zaledwie kilka jąder kondensacji przez co kryształy lodu są duże, a w przypadku szybkiego zamrażania kryształy są małe i jest ich więcej. To pierwsze prowadzi do obniżenia walorów fizycznych i smakowych żywności, gdyż kryształy niszczą strukturę komórkową niektórych produktów. Dlatego też zamrażanie szybkie jest często preferowane, jednak również ono powoduje zmiany w pożywieniu. Jest to wynikiem zwiększenia objętości wody podczas zamrażania pod ciśnieniem atmosferycznym. Objętość lodu, który ma mniejszą gęstość niż woda, również wzrasta, a w wyniku tego procesu podczas zamrażania uszkadzane są tkanki pożywienia. Pod wysokim ciśnieniem (210-500 MPa) jednak formowane są różne rodzaje lodu o większej gęstości niż woda. Podczas fazy przejścia poziom wody się nie zmienia, a co za tym idzie zmniejsza się ryzyko uszkodzenia produktu.

Zamrażanie pod wysokim ciśnieniem odbywa się w komorach odpornych na ciśnienie z wyizolowanym termicznie obwodem termostatycznym umożliwiającym osiąganie temperatury poniżej zera. Zapakowane produkty umieszczone zostają w medium (np. olej silikonowy, woda, olej rycynowy; w zależności od ich temperatury zamarzania, właściwości termofizycznych etc.), a następnie zamrażane.

Wyróżniane są trzy rodzaje zamrażania pod wysokim ciśnieniem, czyli HPAF – zamrażanie przy udziale wysokiego ciśnienia (gdzie najpierw zwiększa się ciśnienie do poziomu docelowego, następnie przy tym ciśnieniu obniża się temperaturę do punktu zamrażania, gdzie produkt zamarza, a na końcu ciśnienie zostaje zwolnione), HPSF – zamrażanie przy zmianie wysokiego ciśnienia (gdzie temperatura produktu zostaje obniżona poniżej zera w ciśnieniu atmosferycznym przy zachowaniu płynnej formy produktu, a następnie szybko uwalnia się ciśnienie do poziomu docelowego, podczas czego produkt bardzo szybko zamarza) oraz HPIF – zamarzanie wywołane wysokim ciśnieniem (gdzie najpierw ciśnienie zostaje zwiększone, następnie pod tym ciśnieniem temperatura produktu zostaje obniżona, po czym ciśnienie znowu rośnie aż do poziomu docelowego – wtedy produkt zamarza).

Zalety tego typu zamrażania to krótszy czas samego procesu, równomierne zamrożenie, mniejsze ryzyko uszkodzenia produktu oraz większe bezpieczeństwo. Korzystanie z tej metody na dużą skalę może być jednak trudne ze względu na koszty operacyjne oraz koszty przechowywania. Możliwa jest także utrata niektórych wartości odżywczych w produktach (np. protein) czy zmiana ich koloru (co zostało zaobserwowane np. w wołowinie).

Udostępnij na:Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0Pin on Pinterest0Email this to someonePrint this page